Pesquisadores da PBIS desenvolvem açúcar com absorção mais lenta pelo organismo

Pesquisadores vinculados à Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) desenvolveram uma sacarose de cana-de-açúcar com extratos de café verde defeituoso e pele de amendoim que apresenta absorção mais lenta pelo organismo, sem alteração do sabor. Em um ensaio clínico com 25 voluntários, os resultados preliminares indicaram redução significativa do índice glicêmico do açúcar, de médio para baixo, com a mistura dos dois extratos.

O ingrediente foi desenvolvido em cristais para ser usado por indústrias alimentícias como substituto do açúcar convencional em alimentos processados, sem descaracterizar as formulações. A tecnologia já foi aplicada em chocolate ao leite e chá verde com néctar de abacaxi. O pedido de patente foi depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), e o açúcar será oferecido ao mercado como um pacote tecnológico pronto para licenciamento.

Coordenadora do projeto e professora da FEA-Unicamp, Juliana Macedo relata que o grupo buscou criar um açúcar de absorção mais lenta que incorporasse subprodutos agroindustriais brasileiros. Para isso, utilizou grãos de café verde defeituosos, rejeitados pela indústria, e a fina película vermelha que envolve o amendoim.

Esses resíduos fornecem extratos fenólicos. Os compostos fenólicos são moléculas orgânicas com forte ação antioxidante, capazes de combater radicais livres e modular processos metabólicos. Ensaios in vitro comprovaram que os extratos da pele do amendoim e do café verde defeituoso ajudam o organismo a processar carboidratos, como o açúcar, mais lentamente.

O índice glicêmico mede a velocidade com que o açúcar de um alimento chega à corrente sanguínea e eleva os níveis de glicose. Alimentos com alto índice glicêmico provocam picos rápidos de glicose e podem sobrecarregar o pâncreas, responsável pela produção de insulina, além de desencadear doenças metabólicas a longo prazo.

Segundo Macedo, há consenso de que uma dieta de baixo índice glicêmico é mais saudável e ajuda a prevenir diabetes tipo 2 e síndrome metabólica. A pesquisadora considera que um açúcar com essa característica beneficiaria todos, com grandes ganhos para pessoas com distúrbios metabólicos, sem restringir seu uso a esse público.

Para incorporar os extratos ao açúcar, os pesquisadores adotaram a cocristalização em matriz de sacarose, um método de encapsulação recente na indústria de alimentos. A técnica modifica a estrutura altamente organizada dos cristais, permitindo sua desorganização e reorganização irregular. Nesse processo, surgem frestas ou espaços vazios nos quais os extratos antioxidantes são inseridos.

Transformar os extratos líquidos em um ingrediente sólido de fácil aplicação industrial foi um dos desafios do trabalho. A cocristalização tradicional apresenta limitações de espaço e temperatura, e os compostos fenólicos são sensíveis ao calor. O grupo modificou a técnica ao dissolver a sacarose com o próprio extrato líquido e água antes da concentração.

De acordo com Regiane de Brito Vieira, doutoranda na Unicamp, orientada por Macedo e participante do projeto, a alteração permitiu aumentar em 7,5 vezes a capacidade de incorporação de material, mantendo o produto altamente cristalino e preservando suas propriedades fenólicas.

Na etapa clínica, os 25 voluntários participaram dos testes ao longo de seis dias distintos. Foram avaliados o consumo de glicose pura, sacarose cocristalizada pura, cocristalizado apenas com café, cocristalizado apenas com amendoim e a mistura dos dois extratos, denominada blend. A glicemia, taxa de açúcar no sangue, foi monitorada por duas horas após o consumo. Os resultados preliminares de redução do índice glicêmico de médio para baixo foram observados com o blend.

Os cientistas ainda não avaliaram se o produto tem teor energético reduzido. Macedo parte da suposição de que o valor calórico seja igual ao da sacarose convencional, mas considera possível que o novo açúcar não seja totalmente absorvido e apresente alguma redução calórica. Essa hipótese ainda precisa ser testada.

O grupo também pretende investigar em breve o impacto do produto na microbiota humana, conjunto de microrganismos benéficos que habitam o intestino, em parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália. Segundo Macedo, a intenção é avaliar a influência da absorção mais lenta e da maior permanência do açúcar no intestino. A pesquisadora supõe um efeito positivo pela ação dos compostos antioxidantes.

O novo ingrediente integra um pacote tecnológico da PBIS destinado à obtenção e formulação de extratos fenólicos com alto potencial antioxidante. Criada em 2021, com apoio da FAPESP por meio do programa Centros de Ciência para o Desenvolvimento (CCDs), a plataforma reúne o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), Unicamp, USP, nove empresas do setor de alimentos e a Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia.

A PBIS tem como objetivo desenvolver ingredientes saudáveis, sustentáveis e inovadores a partir de matérias-primas nacionais. Em quatro anos e meio de operação, resultou na criação de mais de 30 ingredientes alimentícios e mais de 20 novos processos industriais.

Gisele Anne Camargo, gestora executiva e pesquisadora principal do projeto, relata que o grupo alcançou os níveis 5 e 6 de TRL em produto, processo e aplicação. A TRL é uma escala internacional de maturidade tecnológica que vai de 1 a 9: os níveis iniciais validam o conceito científico, enquanto os mais avançados indicam sistemas prontos para operação comercial. Na avaliação de Camargo, as tecnologias estão prontas para que as indústrias conduzam as etapas subsequentes.

A plataforma adota um modelo de inovação aberta. As empresas participantes que investiram diretamente no desenvolvimento das pesquisas têm preferência exclusiva no licenciamento das patentes e dos processos da PBIS. Caso as indústrias parceiras não manifestem interesse comercial dentro de prazos predefinidos, as soluções saem da esfera do consórcio e ficam disponíveis no mercado geral para possível licenciamento por outras indústrias alimentícias, startups ou spin-offs acadêmicas — empresas criadas a partir de pesquisas desenvolvidas em universidades.

A adequação às normas nacionais é indispensável para levar as inovações às prateleiras. Camargo esclarece que cabe à PBIS subsidiar tecnicamente as indústrias, enquanto as empresas devem liderar os trâmites legais de registro dos produtos desenvolvidos a partir das tecnologias da plataforma. Segundo ela, a PBIS fornecerá respaldo científico e comprovações de bioatividade acumuladas ao longo dos anos para fundamentar alegações de saúde perante as agências reguladoras, mas as empresas devem avançar com os registros.

As alegações de saúde, também chamadas de claims, são mensagens publicitárias e informativas que destacam propriedades funcionais e benéficas dos alimentos. Macedo afirma que o Brasil ainda não tem um selo para embalagens de alimentos com baixo índice glicêmico e defende sua criação, a exemplo dos existentes na Europa e nos Estados Unidos.