Guia MICHELIN aponta fogo e brasas entre tendências de 2026
Preparo sobre brasas exige controle de variáveis como distância e temperatura, explica gestor.
Resumo da matéria
O Guia MICHELIN apontou o preparo direto sobre fogo, brasas e diferentes tipos de carvão entre as tendências de 2026 identificadas por inspetores em restaurantes de diferentes partes do mundo. O Pobre Juan Campinas, inspirado nas parrillas argentinas, tem os preparos na brasa como um dos pilares do cardápio e adota o conceito “Dominamos o Fogo”. O gestor José Hilton explica que o parrillero acompanha variáveis como distância da fonte de calor, temperatura e intensidade das brasas, características de cada corte e ponto desejado para alcançar a cocção correta e preservar as características de cada corte.
Pobre Juan Campinas utiliza preparos na brasa inspirados na tradição das parrillas argentinas. Crédito: Divulgação / Galleria Shopping
O preparo direto sobre fogo, brasas e diferentes tipos de carvão voltou a ganhar destaque na gastronomia. Inspetores do Guia MICHELIN incluíram essa forma de preparo entre as tendências de 2026 identificadas em restaurantes de diferentes partes do mundo. O uso do fogo pode interferir diretamente no sabor, no aroma e na textura dos alimentos.
No Pobre Juan Campinas, restaurante inspirado nas parrillas argentinas e localizado no Galleria Shopping, o fogo é a origem da proposta gastronômica. A casa adota o conceito “Dominamos o Fogo” como parte de sua identidade e tem preparos na brasa como um dos pilares do cardápio. O trabalho com brasa não se restringe à carne bovina, abrangendo também pescados. O cardápio inclui Bife de Chorizo, Vacío, Pollo Bebé e pescados.
O Bife Pobre Juan, carne que leva o nome da marca e é retirada da capa do Bife Ancho, é um dos destaques. Segundo José Hilton, gestor do Pobre Juan Campinas, trabalhar com parrilla exige atenção constante ao fogo, pois não existe uma única temperatura ou distância da brasa para todos os cortes. É preciso considerar espessura, quantidade de gordura e ponto desejado para definir intensidade do calor e tempo de preparo. O parrillero acompanha variáveis durante todo o processo para conseguir cocção correta e preservar características de cada corte.
Diferentemente de métodos com contato direto com a chama, a parrilla usa o calor produzido pelas brasas. Na técnica, distância em relação à fonte de calor, temperatura e intensidade das brasas, características de cada corte e ponto desejado fazem parte do controle do preparo.